КУХНЯ
Армянская кухня – одна из старинных: кулинарные традиции уходят корнями в древние времена, а рецепты многих блюд сохраняются тысячелетиями. В армянских блюдах используется много специй и трав, такие как черный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, тимьян, чеснок и лук. В Армении очень популярны мясные блюда, коронным из которых считается хоровац (барбекю). Хоровац обычно делается из свинины, но иногда может быть и из ягнятины или телятины. Это блюдо очень простое – всего лишь маринованное мясо, запеченное на углях. Но несмотря на простоту рецепта, действительно вкуснейший хоровац делают именно в Армении.
Еще одно местное блюдо – долма, готовится из мясного фарша с рисом, специями и травами. Весной фарш заворачивают в виноградные или капустные листья, в то время как летом и осенью таким мясом фаршируют яблоки, айву, баклажаны, перец, томаты и другие овощи. В армянской кухне много разновидностей долмы. Еще один вид долмы, которая называется пасуц толма (постная), которая, как вы догадываетесь, вегетарианская. В этой версии капустные листья или другие овощи фаршируют смесью бобовых и зерновых. Блюдо раньше готовили в основном во время Великого поста, когда многие армяне переставали есть пищу животного происхождения.
Форель (ишхан) и сиг из озера Севан считаются особыми деликатесами. Это местные сорта рыб, которые готовятся по разным рецептам. Что касается закусок, то бастурма (сорт вяленого мяса со специями) и суджух (вид пряной колбасы) любимы везде.
Лаваш – армянский национальный хлеб – это тончайшая лепешка, сделанная без добавления дрожжей.
Армянское пиршество не может обойтись без овощей и фруктов, вкус и аромат которых трудно описать, надо просто попробовать - это что-то особенное. Овощи и фрукты часто используются при приготовлении мясных и рыбных блюд. Баклажаны, болгарский перец и помидоры часто запекаются на углях и подаются с мясом.
Все тонкости армянской кухни можно изучить в многочисленных ресторанах города.
Армянская долма в виноградных листьях
Долма - древнее блюдо. Урартское слово «толи» означает виноградный лист, отсюда и происходит армянское название блюда «толма» или «долма». Блюдо встречается в разных национальных кухнях, и у каждой свои варианты приготовления долмы. Армянская долма (роллы) в основном готовится на основе риса или круп и отварного мясного фарша (говядины, баранины и/или свинины), завернутые в виноградные листья.
Это одно из самых популярных семейных блюд в Армении: ни один стол не будет поистине праздничным без долмы. Обычно блюдо подают с мацони и измельченным чесноком.
Хапама
Хапама — армянская фаршированная тыква. В национальных традициях подавалась к столу на свадьбу, как символ изобилия.
Хапама готовится путем удаления внутренностей тыквы. Верх тыквы срезается, получается готовый тыквенный горшочек. Вычищаются ложкой тыквенные семечки. Фарш включает в себя отварной рис с такими сухофруктами, как рубленый миндаль, яблоко, кизил, абрикос, сливы, финики, чернослив и изюм. Фарш можно полить медом и сдобрить корицей или сахаром.
Тыкву изнутри смазывают сливочным маслом и укладывают в нее приготовленный фарш. Сверху на фарш кладется сливочное масло. Начинка в тыкву выкладывается не до верха, так как в процессе запекания она увеличивается в объеме. Тыква сверху закрывается срезанной крышечкой и кладется в духовку.
Тыква запекается до тех пор, пока она не станет мягкой, после чего подается к столу. Перед употреблением тыква разрезается сверху вниз ломтями.
К блюду подают растопленное сливочное масло, мед, вымытые сухофрукты и др.
Хаш
Хаш - жидкий наваристый бульон из говяжьих ножек, одно из древних армянских блюд. Название «хаш» произошло от армянского слова «хашел», от этого же слова произошли названия и других блюд (хашлама, хашу, хашил). В армянской литературе бульон упоминается как «хашоу» или «хашой» с XI века, впервые в произведении Григора Магистроса «Утешение при лихорадках».
Готовка хаша – целый ритуал, когда мужчины собираются с вечера и на протяжении всей ночи варят блюдо на малом огне.
При приготовлении хаша в основном используются говяжьи окорочка. Блюдо традиционно едят рано утром, перед завтраком, или вместо него в холодную погоду осенью, зимой или ранней весной. Любители мясного в Армении ждут не дождутся начало месяцев, в названиях которых присутствует буква «р» – с сентября по апрель.
Хаш подается с измельченным чесноком, солью, редькой, ассорти из солений, различной зеленью. Сушеный лаваш измельчают в бульоне и тарелку накрывают мягким лавашем, открывая угол во время еды, чтобы блюдо быстро не остыло. С хашем предпочитают пить водку, чаще домашнюю, которая крепче - около 60 градусов.
Панрхаш
«Панрхаш» — старинное армянское национальное блюдо, которое очень характерно для жителей Ширакской области.Это блюдо, как и другие традиционные блюда Армении, имеет уникальный способ и ритуал приготовления, подачи и, в конечном итоге, употребления в пищу. Название блюда объясняет само себя. На армянском языке это переводится как «варить сыр».
Способ приготовления был разным в каждой губернии: разные сорта сыра стручкового или твердого, сухой лаваш или черствый хлеб, лук или красный острый перец, чеснок или яйцо. Независимо от способа приготовления, сыр почти всегда несет в себе коллективный совет по дегустации блюда. Таким образом, вокруг стола собираются гости и члены семьи, всем раздаются глубокие глиняные тарелки. Хозяйка на глазах у всех начинает готовить․ Кто-то делит лаваш на маленькие кусочки, а сыр чечил - на тонкие ломтики. Все следуют примеру хозяйки. Затем хозяйка приносит заранее обжаренный, хорошо прожаренный лук и кипяченую воду.
Каждый из них добавляет в свое блюдо немного кипяченой воды, оставляет на 3 минуты, затем добавляет обжаренный лук.
Люди за столом желают друг другу приятного аппетита и пробуют вкусный сыр за теплую беседу.
Хариса (Ариса)
Хариса – армянское национальное блюдо.В древности хариса считалась ритуальной и праздничной пищей. Готовили к торжественным дням.
Способ приготовления: зерна пшеницы и курицу, баранину или говядину отваривают в воде, помешивая деревянной ложкой, пока не получится однородная липкая масса. Харису едят, поливая ее растопленным маслом.
Состав харисы связан с поклонением пшенице, то есть корни самые ранние, что есть доказательством долголетия нации.
Согласно сохранившейся легенде, Григорий Просветитель покидает Хор Вирап и направляется в Вагаршапат, решает устроить призыв, пригласить и развлечь всех собравшихся вокруг церкви.Чтобы приготовить харису, режут овец, и он призывает юношей смешать еду: “Перемешайте это”. От этого выражения и происходит название блюда, если конечно нет другого объяснения названия блюда в корнях нашей древней национальной культуры.
Позже блюдо стало повседневным блюдом, затем исключительно свадебным, а после Великого геноцида 1915 года – жертвенной трапезой, так сказать, жертвоприношением, которое до сих пор употребляется армянским народом.
С 1983 года ежегодно в третье воскресенье сентября отмечается день памяти героической битвы при Муса-Даге. После Второй мировой войны многие мусалерцы переехали на свою историческую родину и основали село Мусалер. В день обряда рядом с харисой, приготовленной всю ночь на костре, поют патриотические и народные песни, а утром освященную харису подают народу в качестве жертвы.