ԽՈՀԱՆՈՑ
Հայկական խոհանոցը հնագույններից է. խոհարարական ավանդույթներն ու բաղադրատոմսերը պահպանվում են հազարամյակներ շարունակ: Հայկական ուտեսոտւմ հաճախ օգտագործվում են բազմաթիվ համեմունքներ և բուրավետիչներ, ինչպիսիք են սև պղպեղը, համեմը, անանուխը, թարխունը, ռեհանը, ուրցը, սխտորը և սոխը: Հայաստանում շատ տարածված են մսային կերակրատեսակները, որոնցից ամենասիրվածը խորովածն է: Այն սովորաբար պատրաստվում է խոզի, ինչպես նաև՝ գառան կամ հորթի մսից: Այս ուտեստի պատրաստումը շատ պարզ է` ճիշտ համեմված միս՝ խորովված փայտածուխի վրա: Եվ, չնայած բաղադրատոմսի պարզությանը, իրապես համեղ խորոված պատրաստում են հենց Հայաստանում:
Ազգային անմահական ուտեստներից է տոլման, որը պատրաստվում է բրնձով, համեմունքներով և խոտաբույսերով շաղախված աղացած մսով: Գարնանը աղացած մսի խյուսը փաթաթվում է խաղողի կամ կաղամբի տերևների մեջ, իսկ ամռանը և աշնանը դրանով լցոնում են խնձորը, սերկևիլը, սմբուկը, պղպեղը, լոլիկը և այլն: Հայկական խոհանոցում տոլմայի տեսակները շատ են: Մեկ այլ տեսակ է պասուց տոլման, որը բուսակերային ուտեստ է: Այս տարբերակում կաղամբի տերևները կամ բանջարեղենը լցոնում են ընդեղենի խառնուրդով: Այս ուտեստը նախկինում պատրաստում էին Մեծ Պահքի շրջանում, որի ընթացքում շատերը դադարում էին ուտել կենդանական ծագում ունեցող մթերք:
Սևանա լճի իշխանից և սիգից յուրահատուկ բաղադրատոմսերով պատրաստված ձկնային ուտեստները յուրահատուկ են ու անմահական։ Ինչ վերաբերում է խորտիկներին՝ սիրված են բաստուրման (հատուկ եղանակով մշակված և չորացրած միս՝ պատված չամանի և համեմունքների խառնուրդով) և սուջուխը (ջերմային մշակման չենթարկված հում մսապուխտ):
Լավաշը` հայկական ազգային բարակ հացն է, որը պատրաստվում է առանց խմորիչի:
Հայկական սեղաններից անպակաս են բանջարեղենն ու միրգը, որոնց համն ու բույրը դժվար է նկարագրել, պարզապես պետք է փորձել: Բանջարեղենն ու միրգը շատ հաճախ համադրվում են մսային և ձկնային ուտեստներին․ սմբուկը, պղպեղը, լոլիկը, սոխը խորովվում են փայտածուխի վրա և մատուցում հիմնական ուտեստի հետ:
Հայկական խոհանոցի բոլոր նրբություններին կարելի է ծանոթանալ քաղաքի բազմաթիվ ռեստորաններում:
Հայկական տոլմա՝ խաղողի տերևներով
Տոլման հնագույն ուտեստ է։ ՈՒրարտերեն «տոլի» բառը նշանակում է խաղողի տերև, այստեղից էլ առաջացել է «տոլմա» ճաշատեսակի հայկական անվանումը։ Այն հանդիպում է տարբեր ազգային խոհանոցներում, և յուրաքանչյուրն ունի տոլմայի պատրաստման իր տարբերակները։ Հայկական թփով տոլման խաղողի տերևների մեջ լցոնված և փաթաթված միջուկով ուտեստ է։ Միջուկը հիմնականում պատրաստվում է բրնձի կամ ձավարեղենի և ծեծած կամ աղացած եփովի մսի (տավարի, ոչխարի և/կամ խոզի) մսի խճողակի հիման վրա։
Հայաստանում թփով տոլման ամենատարածված և սիրված ընտանեկան ուտեստներից է և անպակաս է տոնական սեղաններից։ Սովորաբար այն մատուցում են մածունով՝ ճզմած սխտորով։
Ղափամա
Ղափաման լցոնած դդումից հայկական ճաշատեսակ է։ Համաձայն ազգային ավանդույթների՝ հարսանյաց սեղանին ղափաման մատուցում էին որպես առատության խորհրդանիշ։
Ղափաման պատրաստվում է դդմի միջուկը հեռացնելով։ Դդմի վերին մասը կտրվում է և առանձնացվում է որպես կափարիչ, իսկ ինքը դդումն օգտագործվում է որպես կաթսա: Դդմի սերմերը գդալով հեռացվում են միջից։ Դդումը լցոնվում է թերխաշված բրնձով, թարմ մրգերով, թթվաքաղցր չրերով և մանրեցված ընկուզեղենով: Խճողակին կարելի է ավելացնել մեղր կամ շաքար և համեմել դարչինով։
Դդմի պատերը ներսից քսում են կարագ և մեջը լցոնում խճողակը՝ կարագ ավելացնելով նաև վրայից։ Միջուկը չեն լցնում մինչև պռունկը, քանի որ եփման ընթացքում այն մեծանում է ծավալով։ Դդմի գլուխը փակում են կտրված կափարիչով և դնում ջեռոցը։
Դդումը եփում են մինչև փափկի, ապա մատուցում։ Օգտագործելուց առաջ՝ դդումը վերից վար կտրատում են մասերի։
Ճաշատեսակը մատուցվում է հալած կարագով, մեղրով և չիրով։
Խաշ
Խաշը հեղուկ տաք ապուր է, հնագույն հայկական ուտեստներից մեկը։ «Խաշ» անվանումը առաջացել է հայերեն «խաշել» բառից, նույն բառից են առաջացել նաև այլ կերակրատեսակների անվանումները (խաշլամա, խաշու, խաշիլ)։ Հայ գրականության մեջ արգանակը «խաշոու» կամ «խաշոյ» անվանումով հիշատակվում է 11-րդ դարից, առաջին անգամ՝ Գրիգոր Մագիստրոսի կողմից «Ջերմանց մխիթարություն» աշխատության մեջ։
Խաշ պատրաստելը մի ամբողջ ծես է, երբ տղամարդիկ հավաքվում են երեկոյան և ամբողջ գիշեր եփում են ուտեստը ցածր կրակի վրա։
Խաշի պատրաստման մեջ հիմնականում օգտագործվում են տավարի ոտքեր։ Ուտեստն ավանդաբար ուտում են վաղ առավոտյան՝ մինչև նախաճաշը կամ նրա փոխարեն և տարվա ցուրտ եղանակին՝ աշնանը, ձմռանը և գարնան սկզբում։ Հայաստանում մսային ուտեստների սիրահարներն անհամբեր սպասում են անվանման մեջ «ր» տառը պարունակող ամիսներին` սեպտեմբերից ապրիլ։
Ուտեստի հետ մատուցվում է մանրացրած սխտոր, աղ, կտրտած բողկ, թթուների տեսականի։ Խաշը ուտում են բողկի և տարատեսակ կանաչիների հետ՝ նախապես նրա մեջ բրդելով չոր լավաշ։ Պնակը ծածկում են փափուկ լավաշով՝ ուտելու ընթացքում բացելով անկյուն, որպեսզի կերակուրը շուտ չսառչի։ Խաշ ուտելիս՝ ոգելից խմիչքներից նախընտրում են խմել օղի, հաճախ՝ տնական, որն ավելի թունդ է՝ մոտ 60 աստիճան։
Պանրխաշ
Պանրխաշը՝ հայկական հնագույն ուտեստ է, պատրաստվել է հայոց գրեթե բոլոր գավառներում, հիմնականում, մեզ է հասել Մշո խոհանոցից։
Պարզ պատրաստվող, բայց չափազանց հագեցնող այս ուտեստի ճաշակումը նման է արարողակարգի։ Անունը ծագել է բաղադրիչների և պատրաստման ձևի համադրումից։
Պանրխաշի բաղադրիչներն են՝ լավաշը, չեչիլ պանիրը, սոխը, անարատ յուղը, եռացրած ջուրը։ Յուրաքանչյուր գավառում պատրաստման ձևը տարբեր է եղել․ կան թել պանրով կամ հորած պանրով, չոր լավաշով կամ հնեցրած հացով, սոխառածով կամ կարմիր կծու պղպեղով, սխտորով կամ էլ ձվով տեսակներ։ Անկախ պատրաստման եղանակից՝ պանրխաշը գրեթե բոլոր ժամանակներում իր մեջ կրել է ուտեստի ճաշակման հավաքական խորհուրդը։
Այսպես՝ հյուրերն ու ընտանիքի անդամները հավաքվում են սեղանի շուրջ, բոլորին բաժանվում են կավե խորը պնակներ։ Տանտիրուհին, ի ցույց բոլորի, սկսում է պանրխաշի պատրաստումը․ մեկ լավաշը բաժանում է մանր կտորների, չեչիլ պանիրն էլ՝ բարակ թելիկների և իր բաժին կավե ամանի մեջ շերտ առ շերտ շարում նախ լավաշի կտորները, ապա՝ պանիրը։ Բոլորը հետևում են տանտիրուհու օրինակին։ Ապա տանտիրուհին բերում է նախապես արդեն յուղով տապակած և լավ կարմրացրած սոխն ու եռացրած ջուրը։ Յուրաքանչյուրն իր ուտեստի վրա ավելացնում է մի փոքր եռացրած ջուրը, թողնում 3 րոպե, ապա՝ ավելացնում տապակած սոխը։
Սեղանակիցները միմյանց մաղթում են բարի ախորժակ ու ջերմ խոսքուզրույցով ճաշակում անուշահամ պանրխաշը։
Հարիսա
Հարիսան ամենահայկական ազգային կերակուրն է։ Հնում համարվել է ծիսական և տոնական կերակուր։ Պատրաստել են հանդիսավոր օրերին։ Պատրաստման եղանակն է՝ ցորենի ձավարը և հավի, ոչխարի կամ տավարի միսը ջրով եփում են՝ փայտե թիակով հարելով մինչև մածուցիկ զանգված դառնալը։ Ուտելիս վրան լցնում են հալած յուղ։ Հարիսայի բաղադրությունը կապված է ցորենի պաշտամունքի հետ, այսինքն՝ արմատները վաղագույն են, իսկ սերմի գաղափարը՝ ազգի հարատևության ապացույցն է․․․
Ըստ պահպանված ավանդապատումի՝ Գրիգոր Լուսավորիչը Խոր Վիրապից դուրս է գալիս ու գնում Վաղարշապատ, որոշում է կոչունք կազմակերպել, այսինքն՝ հրավերք անել ու հյուրասիրել եկեղեցու շուրջ հավաքված ժամավորներին։ Եվ հարիսայի համար ոչխարներ է մորթել տալիս ու կանչում ջլապինդ երիտասարդներին, որպեսզի հարեին կերակուրը․ «Հարե՛ք սա»։ Այս արտահայտությունից էլ ճաշատեսակի անվանումն է․ եթե իհարկե մեր ազգային հնագույն մշակույթի ակունքներում չգտնվի կերակուրի անվան մեկ այլ բացատրություն։
Հետագայում ճաշատեսակը դարձավ առօրյա, այնուհետև՝ բացառապես հարսանիքներին մատուցվող համադամ, իսկ 1915 թվականի Մեծ եղեռնից հետո՝ զոհաբերության ճաշ, այսպես ասած՝ մատաղ, որը մինչ օրս էլ հայ ժողովրդի մեջ կիրառելի է։
1983 թվականից սկսած ամեն տարվա սեպտեմբեր ամսի երրորդ կիրակի օրը տոնվում է Մուսա լեռան հերոսամարտի հիշատակի օրը։ Երկրորդ համաշխարհային պատերազմից հետո շատ մուսալեռցիներ տեղափոխվեցին պատմական հայրենիք և հիմնեցին Մուսալեռ գյուղը: Արարողության օրը՝ ողջ գիշեր, խարույկների վրա եփվող հարիսայի կողքին հայրենասիրական ու ժողովրդական երգեր են հնչում, իսկ առավոտյան օծված հարիսան, որպես մատաղ, հյուրասիրվում է հավաքական ժողովրդին։